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Minimal Organization: KRUMENHOF BACKWAREN, Großbäckerei mit Filialnetz – das Gelände im Modell von schräg oben

Simulation · Minimal Organization · Mittelstand und Dienstleistung

Großbäckerei

Eine Großbäckerei mit 120 Filialen als begehbares Modell: wie Brötchen vom Nachtplan bis 6 Uhr in die Theke kommen und wo Ofen, Gärraum oder Touren sie aufhalten.

Mit Passwort startenPasswort bei Interesse anfragen →

Alle Daten sind erfunden, auch Mengen und Uhrzeiten. Das Modell lässt sich an die echten Daten Ihrer Bäckerei anpassen und um das ergänzen, was heute noch niemand auf einen Blick sieht – etwa die Ofenbelegung je Nacht oder Retouren je Filiale und Wetter.

Produktionsplanung Großbäckerei – die fiktive KRUMENHOF BACKWAREN zeigt, wie sie in einer Nacht aufgeht oder ins Stocken gerät. Nachts entstehen Teig, Brot und Kuchen für 120 Filialen, um halb drei und um vier fahren die Touren, und um 6 Uhr muss alles in der Theke liegen.

Der Hauptvorgang folgt der Bestellung der Filiale am Bahnhof: 300 Brötchen, 40 Brote und zwei Bleche Kuchen, bestellt bis 14 Uhr. In der Nacht wird Sauerteig dosiert, geknetet und geteilt; die Teiglinge gehen im Gärraum auf und laufen durch den Tunnelofen. Die Qualitätssicherung prüft nach HACCP, das Brot kühlt aus, Kisten werden je Filiale in Tourreihenfolge sortiert. Ziel im Modell: vor Ladenöffnung in der Filiale, höchstens 13 Stunden nach Produktionsbeginn.

Außerdem laufen Großkunden wie Hotels, die Retouren am Abend und ein neues Brot von der Idee bis ins Sortiment; sieben Gebäude und 19 Abteilungen stehen im Modell. Für Inhaberfamilien und Geschäftsführung, Produktions- und Betriebsleitung, Filialvertrieb, Personal und Ausbildung ist diese Seite gedacht.

Brötchen für die Filiale bis 6 Uhr

  1. 01

    Bestellung im Nachtplan: Um 14 Uhr war Bestellschluss: Die Filiale am Bahnhof hat 300 Brötchen, 40 Brote und zwei Bleche Kuchen bestellt. Jetzt kommt ihr Auftrag in die Nachtproduktion.

  2. 02

    Backstube und Konditorei arbeiten gleichzeitig an derselben Bestellung.

  3. 03

    Sauerteig und Vorteig dosieren: Sauerteig und Vorteig reifen seit Stunden; jetzt werden sie abgewogen.

  4. 04

    Kneten und Teilen: Kneter mischen Mehl, Wasser, Hefe und Sauerteig; Teigteiler formen die Brötchen.

  5. 05

    Gärraum: Im Gärraum gehen die Teiglinge bei Wärme und Feuchte auf.

  6. 06

    Backen im Tunnelofen: Der Tunnelofen backt ohne Pause – Bleche hinein, knusprige Brötchen heraus.

  7. 07

    HACCP-Stichprobe: Die Qualitätssicherung misst Kerntemperatur und prüft den Metalldetektor (HACCP).

  8. 08

    Auskühlband: Auf dem Auskühlband verliert das Brot Dampf und Wärme.

  9. 09

    TK-Teiglinge aus dem Tiefkühllager: Teiglinge kommen aus dem Tiefkühllager – tagsüber auf Vorrat produziert.

  10. 10

    Kuchen und Snacks fertigen: Die Konditorei füllt Sahnetorten und belegt die Snacks.

  11. 11

    Kühlraum: Kuchen und Snacks warten im Kühlraum.

  12. 12

    Alles für die Filiale ist fertig.

  13. 13

    Kisten je Filiale sortieren: Kisten laufen über das Band und werden je Filiale auf Rollwagen gestapelt – in der Reihenfolge der Tour.

  14. 14

    Tourstart Umland (2:30 Uhr): Um halb drei fahren die Lieferwagen ins Umland.

  15. 15

    Fahrt ins Umland: Bis zu einer Stunde über Landstraßen, eine Filiale nach der anderen.

  16. 16

    Tourstart Stadt (4 Uhr): Um 4 Uhr starten die Stadttouren.

  17. 17

    Fahrt durch die Stadt: Durch die noch leeren Straßen von Filiale zu Filiale.

  18. 18

    Ware in der Filiale: Die Kisten stehen vor 6 Uhr in der Filiale, die Frühschicht räumt die Theke ein.

  19. 19

    Verkauf über den Tag: Über den Tag gehen Brötchen, Brot und Kuchen über die Theke.

  20. 20

    Verkauft.

Wofür eine Großbäckerei das Modell nutzen kann

  • Interne Kommunikation

    Backbetrieb, Konditorei, Versand, Mehlsilos, Fuhrpark und die Filiale am Markt nebeneinander: Nachtschicht und Filialteam sehen, wie ihre Arbeit zusammenhängt.

    Für wenGeschäftsführung, Produktionsleitung, Filialvertrieb

  • Onboarding

    Neue Kräfte in Teigmacherei, Ofenlinie oder Versand sehen den Weg einer Bestellung durch die Nacht – und warum alles auf die Touren um halb drei und um vier zuläuft.

    Für wenneue Beschäftigte in Produktion, Logistik und Fuhrpark

  • Ausbildung

    Auszubildende in Backstube und Verkauf lassen die Ofensteuerung ausfallen oder schicken eine Glatteisnacht und sehen, wie sich Teiglinge im Gärraum stauen und Touren warten.

    Für wenAusbildung, Azubis im Bäckerhandwerk und im Verkauf

  • Vermittlung an die Kundschaft

    Wie kommen frische Brötchen bis 6 Uhr in die Theke, und was passiert mit dem, was übrig bleibt? Das Modell zeigt Nachtarbeit, HACCP-Prüfung und die Verwertung der Retouren als Bild.

    Für wenFilialen, Marketing, Kundschaft

  • Strategischer Überblick

    Aufbacken in der Filiale, Bestellprognose, Ofenbesetzung, Fahrer: Das Modell zeigt, welche Hebel auf Retouren und welche auf Pünktlichkeit wirken. Vor Feiertagen sieht man, was zuerst an die Grenze kommt.

    Für wenInhaber, Geschäftsführung

Was dargestellt wird – warum – für wen

Was gezeigt wird Warum Für wen
Schaubild „Jahr, Woche, Tag“: die Nacht bis 6 Uhr, Touren um 2:30 und 4 Uhr WarumZeigt den Nachtrhythmus. Für wenBetriebsleitung, Filialen
Schaubild „Wo es eng wird“: Ofen, Gärraum, Sortierung WarumZeigt die Grenze vor Feiertagen. Für wenProduktionsleitung
Schaubild „Wie ein Vorgang fließt“: Brötchen bis in die Theke WarumZeigt alle Schritte einer Nacht. Für wenAusbildung, Kundschaft
Schaubild „Was welcher Regler bewirkt“: Aufbacken, Bestellprognose, Ofenbesetzung, Fahrer WarumOrdnet Hebel gegen Retouren und Verspätung. Für wenInhaber, Geschäftsführung
Schaubild „Der Weg über das Gelände“: Silos, Backbetrieb, Versand WarumZeigt die Wege im Betrieb. Für wenBetriebsleitung
Störung „Ofensteuerung fällt aus“ WarumZeigt die Folgen für die Touren. Für wenTechnik
Vorgang „Retouren am Abend“ WarumZeigt die Verwertung als Futter, Biogas oder über Tafeln. Für wenNachhaltigkeit, Filialen

Abteilungen im Modell

  • Geschäftsführung (Inhaberfamilie)

    Die Familie führt den Betrieb in dritter Generation – aus der Backstube wurde eine Großbäckerei.

  • Produktionsleitung

    Bäckermeister und Schichtleitungen: Wer wann was backt, entscheidet sich hier.

  • Produktionsplanung und Disposition

    Macht aus den Filialbestellungen bis 14 Uhr den Nachtplan – Teigmengen, Ofenbelegung, Touren.

  • Teigmacherei

    Sauerteig, Vorteige, Kneten, Teilen – ab dem späten Nachmittag.

  • Ofenlinie

    Gärraum, Tunnelofen und Auskühlband – die ganze Nacht.

  • Konditorei

    Kuchen, Torten, Plunder – vieles am Vortag, Sahne in der Nacht.

  • Snackfertigung

    Belegte Brötchen und Salate für die Filialen.

  • Tiefkühllinie

    Produziert tagsüber Teiglinge auf Vorrat, die in den Filialen frisch aufgebacken werden.

  • Qualitätssicherung und Hygiene

    HACCP: kritische Kontrollpunkte wie Kerntemperatur und Metalldetektor, Stichproben, Hygieneschulungen – berichtet direkt an die Geschäftsführung.

  • Logistik und Kommissionierung

    Sortiert nachts die Ware in Kisten je Filiale und nimmt morgens die Retouren an.

  • Fuhrpark

    Fahrerinnen und Fahrer der Frühtouren – Start um halb drei und um vier.

  • Filialvertrieb (Bezirksleitung)

    Bezirksleitungen betreuen je rund 15 Filialen: Personal, Sortiment, Umsatz.

  • Filialen (Verkauf)

    Verkauf und Café, Aufbacken über den Tag – und am Abend die Retouren zählen.

  • Großkundenvertrieb

    Hotels, Kliniken, Kantinen und Händler.

  • Einkauf

    Mehl, Saaten, Butter, Energie – Mehl ist der größte Posten.

  • Technik und Instandhaltung

    Hält Öfen, Kälte, Silos und Fahrzeuge in Gang – Bereitschaft in jeder Nacht.

  • Produktentwicklung

    Neue Rezepte, Saisonartikel und Verkostungen.

  • Personal

    Nachtschichten, Filialteams, Ausbildung im Bäckerhandwerk und Verkauf.

  • Verwaltung, Finanzen und IT

    Buchhaltung, Controlling, Kassen und Warenwirtschaft.

Alle Vorgänge im Modell

Brötchen für die Filiale bis 6 Uhr

  1. 01Bestellung im Nachtplan: Um 14 Uhr war Bestellschluss: Die Filiale am Bahnhof hat 300 Brötchen, 40 Brote und zwei Bleche Kuchen bestellt. Jetzt kommt ihr Auftrag in die Nachtproduktion.
  2. 02Backstube und Konditorei arbeiten gleichzeitig an derselben Bestellung.
  3. 03Sauerteig und Vorteig dosieren: Sauerteig und Vorteig reifen seit Stunden; jetzt werden sie abgewogen.
  4. 04Kneten und Teilen: Kneter mischen Mehl, Wasser, Hefe und Sauerteig; Teigteiler formen die Brötchen.
  5. 05Gärraum: Im Gärraum gehen die Teiglinge bei Wärme und Feuchte auf.
  6. 06Backen im Tunnelofen: Der Tunnelofen backt ohne Pause – Bleche hinein, knusprige Brötchen heraus.
  7. 07HACCP-Stichprobe: Die Qualitätssicherung misst Kerntemperatur und prüft den Metalldetektor (HACCP).
  8. 08Auskühlband: Auf dem Auskühlband verliert das Brot Dampf und Wärme.
  9. 09TK-Teiglinge aus dem Tiefkühllager: Teiglinge kommen aus dem Tiefkühllager – tagsüber auf Vorrat produziert.
  10. 10Kuchen und Snacks fertigen: Die Konditorei füllt Sahnetorten und belegt die Snacks.
  11. 11Kühlraum: Kuchen und Snacks warten im Kühlraum.
  12. 12Alles für die Filiale ist fertig.
  13. 13Kisten je Filiale sortieren: Kisten laufen über das Band und werden je Filiale auf Rollwagen gestapelt – in der Reihenfolge der Tour.
  14. 14Tourstart Umland (2:30 Uhr): Um halb drei fahren die Lieferwagen ins Umland.
  15. 15Fahrt ins Umland: Bis zu einer Stunde über Landstraßen, eine Filiale nach der anderen.
  16. 16Tourstart Stadt (4 Uhr): Um 4 Uhr starten die Stadttouren.
  17. 17Fahrt durch die Stadt: Durch die noch leeren Straßen von Filiale zu Filiale.
  18. 18Ware in der Filiale: Die Kisten stehen vor 6 Uhr in der Filiale, die Frühschicht räumt die Theke ein.
  19. 19Verkauf über den Tag: Über den Tag gehen Brötchen, Brot und Kuchen über die Theke.
  20. 20Verkauft.

Ein Hotel bestellt fürs Frühstück

  1. 01Großkundenbestellung prüfen: Ein Hotel bestellt per Datenleitung Brötchen für 400 Frühstücksgäste.
  2. 02In den Nachtplan (18 Uhr): Um 18 Uhr geht die Bestellung in den Nachtplan.
  3. 03Kneten und Teilen: Der Teig wird zusammen mit den Filialaufträgen geknetet.
  4. 04Gärraum: Gärraum.
  5. 05Backen im Tunnelofen: Im selben Tunnelofen gebacken.
  6. 06Auskühlband: Auskühlen.
  7. 07TK-Teiglinge aus dem Tiefkühllager: TK-Teiglinge aus dem Tiefkühllager – das Hotel backt sie selbst auf.
  8. 08Großkunden kommissionieren: Die Logistik stellt die Lieferung je Großkunde zusammen.
  9. 09Lkw-Tour Großkunden (4:30 Uhr): Um 4:30 Uhr fährt der Lkw zu Hotels, Kliniken und Kantinen.
  10. 10Anlieferung beim Großkunden: Anlieferung an der Hotelküche.
  11. 11Geliefert.

Retouren am Abend

  1. 01Retouren zählen und buchen: Ladenschluss: Die Filiale zählt, was übrig ist, und bucht es im Kassensystem.
  2. 02Mitnahme mit der Morgentour (5 Uhr): Am Morgen nimmt der Lieferwagen die Retourenkisten mit zurück.
  3. 03Rückfahrt zur Bäckerei: Rückfahrt zur Bäckerei.
  4. 04Retouren annehmen und sortieren: Die Logistik sortiert: was noch gut ist, was Futter wird, was Biogas.
  5. 05Abgabe an den Verwerter: Ein Futtermittelbetrieb holt das Brot ab.
  6. 06Abholung durch die Tafel: Die Tafel holt gut erhaltene Ware ab.
  7. 07Paniermehl aus Altbrot: Trockenes Weißbrot wird zu Paniermehl gemahlen.
  8. 08Erneut: Abgabe an den Verwerter: Sahnetorten und Snacks gehen in die Biogasanlage.
  9. 09Verwertet.

Ein neues Brot kommt ins Sortiment

  1. 01Rezeptidee ausarbeiten: Die Produktentwicklung arbeitet an einem Dinkel-Saaten-Brot.
  2. 02Probebacken, Rohstoffsuche und Laboranalyse laufen gleichzeitig.
  3. 03Probebacken in der Versuchsbäckerei: In der Versuchsbäckerei: Teigführung, Backzeit, Krume.
  4. 04Rohstoff und Lieferant festlegen: Der Einkauf sucht einen Lieferanten für die Saatenmischung.
  5. 05Muster vom Lieferanten: Der Lieferant schickt Muster.
  6. 06Nährwerte und Allergene im Labor: Ein Prüflabor bestimmt Nährwerte und Allergene.
  7. 07Alles liegt vor.
  8. 08Verkostungsrunde (wöchentlich): Einmal pro Woche verkosten Geschäftsführung, Bezirksleitung und Bäckermeister.
  9. 09Kennzeichnung prüfen (LMIV): Die Qualitätssicherung prüft Zutatenliste und Allergenkennzeichnung.
  10. 10Testverkauf in zehn Filialen: Drei Wochen Testverkauf in zehn Filialen.
  11. 11Kommt nicht ins Sortiment.
  12. 12Ins Sortiment aufnehmen: Die Disposition nimmt das Brot in das Bestellsystem aller Filialen auf.
  13. 13Im Sortiment.

Was Sie verändern können

Regler

  • Bestellmenge der Filialen: Vor Ostern, Weihnachten und langen Wochenenden bestellen die Filialen deutlich mehr.
  • Ofenlinie: Besetzung: Wie viele Ofenplätze und Teiglinien nachts gleichzeitig laufen.
  • Aufbacken in der Filiale: Mehr TK-Teiglinge, die erst in der Filiale gebacken werden: Der Ofen in der Nacht wird frei, die Filiale braucht Zeit am Backofen.
  • Lieferwagen und Fahrer: Wie viele Filialen die Touren um halb drei und um vier mitnehmen können.
  • Bestellprognose: Bestellungen aus einer Prognose mit Wetter und Feiertagen: weniger Retouren (Modellannahme).

Störungen

  • Ofensteuerung fällt aus: Drei Stunden steht der Tunnelofen: Die Teiglinge stauen sich im Gärraum, die Touren warten.
  • Grippewelle in der Nachtschicht: Eine Woche fehlt ein Viertel der Nachtschicht in Teigmacherei, Ofen und Sortierung.
  • Glatteis: Eine Nacht mit Glatteis: Die Lieferwagen brauchen mehr als doppelt so lange.
  • Brückentage: Drei Tage vor einem langen Wochenende bestellen die Filialen ein Drittel mehr.

Der Nutzen für eine Großbäckerei

  • 01

    Die Nacht wird sichtbar

    Silos, Teigmacherei, Gärraum, Tunnelofen, Versand und Fuhrpark lassen sich begehen. Man sieht nachts, wo Teiglinge und Kisten warten.

  • 02

    Vier Abläufe, eine Nacht

    Filialbelieferung, Großkunden, Retouren und Produktentwicklung laufen in der Ereignissimulation nebeneinander. Engpässe an Ofen, Gärraum oder Sortierung zeigen sich sofort.

  • 03

    Feiertage proben

    Fünf Regler und vier Störungen, von Brückentagen bis zur Glatteisnacht. Wo es eng wird, nennt ein Tipp den Regler, der Luft schafft.

  • 04

    Schaubilder live aus dem Betrieb

    14 Schaubilder in vier Gruppen rechnen während der Simulation, vom Nachtrhythmus bis zu den Wegen über das Gelände.

  • 05

    Für Betriebsversammlung und Filialrunde

    Am Rechner im Büro oder groß projiziert in der Betriebsversammlung. Ein geführter Rundgang in acht Schritten zeigt den Einstieg.

  • 06

    Von Hand gestaltet

    Ein Künstler und Entwickler hat das Modell gestaltet. Neben der Bäckerei stehen Lebensmittelhandel, Hotel und 33 weitere Organisationen in einer Übersicht.

Grundlage und Grenzen

Fiktives Unternehmen · Modell auf Grundlage recherchierter Branchenstrukturen · keine Aussage über reale Unternehmen

1 Vorgang = die Nachtbestellung einer Filiale, eine Großkundenbestellung, die Retouren einer Filiale oder ein neues Produkt · 1 Figur ≈ 15 Beschäftigte

Alle Mengen, Dauern, Quoten und Kapazitäten sind Modellannahmen, keine Werte eines realen Unternehmens.

Ein Vorgang der Filialbelieferung beginnt mit dem Produktionsbeginn ihrer Bestellung in der Nacht; die Bestellung selbst ging bis 14 Uhr ein. Das Ziel gilt als erreicht, wenn die Ware vor Ladenöffnung in der Filiale ist.

Belegt: Eigenkontrollen nach HACCP, Allergenkennzeichnung, Nachtarbeit, Retouren und ihre Verwertung als Futter, Biogas oder über Tafeln.

Öffentliche Quellen, auf denen das Modell beruht:

  • Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks
  • Verband Deutscher Großbäckereien
  • VO (EG) 852/2004 (Lebensmittelhygiene, HACCP)
  • VO (EG) 178/2002 (Lebensmittelsicherheit)
  • Lebensmittelinformationsverordnung VO (EU) 1169/2011
  • WWF-Studie „Unser täglich Brot“ (2018)
  • Arbeitszeitgesetz § 6 (Nachtarbeit)
  • Nationale Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung (BMEL)

Ihre Bäckerei als Modell

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